Damıtma (distilasyon) en basit anlamda kaynama noktaları farklı sıvıların sıcaklık farkından doğan bu farklılıktan yararlanılarak iki sıvının birbirinden ayrılmasıdır.
Kimya da distilasyon geniş yer tutar. Nihai ürünü elde etmek, saflığı artırmak amacıyla damıtma işlemleri yapılır. Glikozun fermantasyon sürecinde yıkılarak alkole dönüşmesi ve mayşenin içerdiği yüzdece yaklaşık %10 alkolü damıtarak yüksek alkol elde ederiz (votka için %96, rakı için %91 ila % 94).
Türkiye de gördüğüm en büyük yanlışlıklardan birisi damıtım için yanlış imbik tercih edilmesidir. Rakı gibi içkileri üretmek için yanlış yöntemleri kullanmak, sizin yıllarca bocalamanıza, enerji ve zaman faktörünü bolca israf etmenize neden olur. Bu blogta imbikler konusunda elimden geldiğince aydınlatmaya çalışacağım.
Mayşemin fermantasyon süreci tamamlandı kaç kez damıtıyoruz? damıtımdan çıkan ürün yüzde kaç alkol olmalı? Hangi imbiği kullanmalıyım? Bu tip soruların cevabını vermek için öncelikle imbik türlerini daha yakından incelememiz gerekiyor.
Amatör imbikleri iki ana başlık altında toplayacağım. Geleneksel (pot still), Kolonlu (reflüx still) olmak üzere. Vakit kaybetmeden başlayalım.
Pot still (Geleneksel)
Aromatik bileşenli içkilerin damıtmak kullanılır. Türkiye de tespit ettiğim en büyük yanılgı pot stilde kaynatılıp elde edilen alkol buharının sistem içerisinde yetersiz bakır yüzeyine temas etmesinden kaynaklı kalitesiz ürünler elde edilmesidir. Hemen hemen birçok amatör üreticide gözlemlediğim pot still gibi görünen ama gerçekte kaliteli bir pot still olmayan ürünleri tespit ettim. Farklı pot stillerden dünyadan örnekler verelim.
Görüldüğü gibi çok farklı kombinasyonlarda pot still kombinasyonları yapılabiliniyor ama mantıkları hep aynıdır. Aromatik bileşenli içkilerin aromatik esanslarını çıkan ürüne yansıttıklarından geniş olarak kullanılırlar. En alt sistemde kendi pot stilimi paylaştım.
Dikkat! Yine Türkiye de gözlemlediğim en büyük yanlış algı şudur. Üretim yapıyorsunuz hedefiniz eğer votka yani alkol yüzde % 96 ise bu sistem kullanılmaz. Hedefiniz Rakı yapmak yüzdece % 92 lik bir alkol almayı planlıyorsunuz yine pot sistemler kullanılmaz.
Nedenlerini açıklayalım bu sistemler saf alkole yakın ürünleri ortaya çıkarmak için kullanılmazlar. Yüzdece düşük alkol almak için kullanılırlar. Ben bu sistemle hem saf ürün çıkarıyorum hem aromatik içkiler diyorsanız kendinize yazık ediyorsunuz. Neden? Size kötü bir haber vereyim çünkü uzay çağında yaşadığımız bir devirde saban ile tarla sürüyorsunuz. İlk başta dediğim gibi yanlış algıları gidermek ve bilgi paylaşımı için buradayız. Saatlerce uğraşıp saf bir alkol almak çok zor değil. Vaktiniz size kalsın. Reflüx sisteme de değinip toparlayalım.
Reflüx Still (Kolonlu)
Bir çok kez bahsedildiği gibi yüksek miktarda alkol eldesini pratik, kısa süre içerisinde yapmak için kullanılan sistemlerdir. Çıkacak ürünün yüzdece saflık oranlarını istediğiniz seviyede kontrollü yaptığınız sistemlerdir. Neden üzerinde çok duruyoruz. Yanlış algıları ortadan kaldırmak için yeniliği takip etmek için. Ve diğer bir yanlış algı ise aromatik bileşenli içkiler bu sistemlerde damıtıldığı zaman aromatik özelliklerini kaybetmesi söz konusudur.
Dolgulu sistemlerde üretimi tek seferde 80 ila 96 alkol oranı arasında kendiniz kontrollü olarak tutarsınız. Bu demek oluyor ki geriye kalan şeyler mayşenizdeki diğer aromalar. Eğer sisteminizi 96 ya ayarlarsanız en temiz ürünü elde edersiniz ki votka yaparsınız.
Dolgulu yada yüzey hacmi geniş sistemler fabrikalarda kullanılan sistemlerdir. Viskinin gelişimde pot stiller geniş yer tutar. Elbette üzüm sumasının anason ile birleştirililmesi geleneksel sistemler ile kullanılsa da farklı damıtma yöntemleri geliştirildikçe sistemler revize edilmişlerdir.
Peki rakı yapacağız, damıtma akış şeması nasıl mı? Öncelikle mayşeyi alıp reflüx bir sistemde damıtıyoruz. Rakı için saf alkol elde ettiğimiz alkol oranı bilimsel çalışmalar ile %90 ila 94 arasında değişir. Bu aralıkta damıtım yapabilirsiniz reflüx sistemler size bunu yapmanızı sağlarlar. Elbette bunlar keskin şartlar değildir, damak tadınıza göre üretmek istediğiniz aralığı yine kendiniz belirlersiniz.
Mayşenizi reflüx sistemlerde damıttınız. Ben kendi sistemimde 19 litrelik bir mayşeyi % 93 lerde maksimum 4 saatte damıtıyorum. Bilmem ne demek istediğimi anlata bildim mi böylece tek seferde yüksek alkol alarak işimi bitiriyorum
Yine en altta kendi reflüx sistemimi paylaştım.
Damıttığımız ürünü alıp yeterince anason tohumu atılarak bekletilir. Daha sonra pot still de damıtılarak damıtım işlemleri bitirilir. Bu adımlara daha sonra değineceğiz.
http://www.youtube.com/watch?v=heNKFn9oqbI youtube den video için göz atın.
Saflaştırma işlemlerinde reflux sistemlerin,
Aromatik işlemlerde ise pot sistemlerin kullanıldığını unutmayınız...
Bol Şanş...
Saygılarımla...
